日式烧肉有多“牛”？
广告
『栈知道』是一个介绍日本料理知识的小栏目，一般会在每周二或周三更新。
天冷了，骤降的温度和寒冷的空气仿佛都在提醒着我们，有一种食物需要马上吃起来了，没错，我说的就是它！
真是一个让人听到名字就会热血沸腾的字眼呢
说到肉，它的种类之多、吃法之丰富可能是写三天三夜也写不完的…
偶然看到最近日本发布了全球首部烧肉电影《肉が焼ける》的预告片，据说主角是烤肉，场景是烤炉，啊~小编真是希望到时候看这部烧肉大电影时，烤肉们能像贞子一样从屏幕里爬出来…
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=c1326to92zj&width=500&height=375&auto=0
日本的烧肉都要拍成电影了，也真的是时候好好讲讲它了，转念细想又想到日本的“和牛烧肉”也算是日本烧肉届万众瞩目的明星了，于是乎今天小编就决定选择为大家解锁下关于日式烧肉中牛的种种内容~
小编亲测盯着这张图看会流口水…
1
从牛说起
和牛
和牛（わぎゅう，wagyuu），日本牛，但这并不意味着所有在日本生长的国产牛都可以称之为和牛，和牛只是国产牛中的一部分种类。从明治时期的明治天皇颁布了“肉食解禁令”后，终于可以开始光明正大吃肉的日本人民强烈感受到了牛肉的美味，然而由于国内本土牛虽然肉质较好但体型偏小，很显然满足不了广大食肉爱好者们的需求，于是想吃肉的力量是伟大的，他们便引进了海外优质的牛和日本本土生长的牛进行杂交，反复进行改良之后培育出来了肉质好、体型大的和牛种类。
后来为了严格控制和牛品质，根据日本农林水产省的分类，认定和牛的种类有黑毛和种、褐毛和种、日本短角种、无角和种这四种，并且还规定了以后只有这四种和牛可以互相玩耍，不能再与其他外来牛搞事情喽~而在这四种和牛中黑毛和种数量是最多的，也是在和牛烧肉店中常见到的品种。
黒毛和種（くろげわしゅ，kurogewashu）
褐毛和種（あかげわしゅ,akagewashu）
日本短角種（にほんたんかくしゅ，nihontankakushu）
無角和種（むかくわしゅ，mukakuwashu）
日本全国的“銘柄牛（品牌牛）”
在日本的烧肉店中我们常会听到松阪牛、神户牛、近江牛等品牌牛的名字，其实在日本全国各地也遍布着各种各样的品牌牛，各种地方孕育出来的牛也有着各自的特色，如果哪天你在日本遇到当地的特色品牌牛烧肉店，一定要尝尝呀~
牛肉的等级
日本将牛肉按照A1~C5分为15个等级。其中字母“A、B、C”表示“步留等级”，数字“1、2、3、4、5”表示“肉质等级”。
“步留等级”简单来说指的是可从枝肉（将肉体去除头、四肢、内脏、尾巴后的状态）中取得的精肉比例，复杂来讲的话要计算“里肌肉眼的面积”、“腹部的厚度”、“皮下脂肪的厚度”、“半个枝肉的重量”这四项数值。A代表最高级，C代表最低级。
“肉质等级”则是由“脂肪交杂”、“肉的紧实程度与筋的粗细”、“肉的色泽”、“脂肪的光泽与品质”这四项所决定。5代表最高级，1代表最低级。
判断牛肉等级的方式。via：livejapan.com
等级中的脂肪交杂基准（B.M.S）又设定为12个等级
via：weibo.com
2
牛的部位解读
说了那么多关于牛的事，接下来也是时候说说牛肉的事儿了。虽然现在很多烧肉店为了方便大家也会提供一些特定的套餐，但是为了让大家在吃和牛烧肉时也能知道自己吃到的都是些什么部位，所以小编特地将牛分为“正肉”和“内脏”两部分为你们简单介绍一下~
正肉部分
除舌、心、面颊肉、尾肉属内脏外的一些正肉部位图。
via：fastjapan.com
接下来为大家介绍下图中出现的一些部位的中日文及特点。
sagamiya-meat.com
カタシン（katashin）:别称“肩ロース芯（kataro-sushin）”。嫩肩，牛梅花肉。很受欢迎的部位，柔嫩多汁，吃的时候会有稍微咬到筋的感觉，价格比肋眼和西冷划算。
matome.naver.jp
ザブトン（zabuton）:别称“ハネシタ（haneshita）”。上级肩肉。比其他肩胛部位更有嚼劲，烤肉时适合切得薄薄的，搭配芥末酱油、酱汁都是不错的选择。
r.gnavi.co.jp
サンカクバラ（sankakubara）:别称“トンビ（tonbi）”。肩胛小排，很多店家以“上等、特级牛小排（カルビ）”之名提供。含有清晰油花的软嫩肉质，烤后香气浓郁，肉汁丰富。
item.rakuten.co.jp
ブリスケ（burisuke）:别称“コウネ（koune）”，烧肉店多使用此名称。前胸肉。肉质较硬，几乎没有脂肪分布，烧肉店里并不太常见，但如果见到的话，不妨点来尝尝~
r.gnavi.co.jp
クリ（kuri）:别称“肩サンカク（katasankaku）/クリミ（kurimi）”。肩胛肉，因呈现稍微圆润的三角形被大家称为栗子肉。瘦肉偏多，油花分布也恰到好处。
hatena.ne.jp
トウガラシ（tougarashi）:别称“トンビ（tonbi）”。黄瓜条，辣椒肉。几乎不含油脂，对喜欢瘦肉的人而言绝对是欲罢不能的部位，但也属于很稀少的部位。
hotpepper.jp
ミスジ（misuji）:别称“ハゴイタ（hagoita）”。肩胛板腱。一头牛只能取得5公斤左右，受欢迎的稀有部位，肉质鲜嫩，油花多但可品尝到瘦肉的爽口，适合切成薄片稍微烤下就可以。
testdomain1.info
ウワミスジ（uwamisuji）:上肩胛肉。 一头牛只能取得一公斤左右，非常稀少的部位，因为是肌理紧致而且纤细的肉质，严禁烤至过头，微烤下快速吃掉才能品尝到软嫩美味。
e-2929.com
リブロース（riburo-su）:腰内肋眼。肌理细致的上等肉质，将肉分切很细、去除筋和脂肪才能得到的很奢侈的部分，肉质软嫩，入口即化。
r.gnavi.co.jp
サーロイン（sa-roin）:西冷。连接肋眼，靠近腰部的肉，烧肉店里比较常见，含有丰富油脂，肉质紧致，没有肉筋味道均匀。
nl.pinterest.com
ヒレ（hire）:菲力。位于脊椎下方腰部附近的肉，因为是不太活动的肌肉，所以虽然是瘦肉但很柔软，口感也比较清爽，烧肉店里出现的话适合小火微烤。
item.rakuten.co.jp
カルビ（karubi）:牛小排。在烧肉店里可能会看到“上カルビ（牛腩排）”，“中落ちカルビ（肋间肉）”，“骨付きカルビ（带骨牛小排）”，“特上カルビ（特极牛小排）”等名称。
Tips
很多烧肉店会在菜单上看到“カルビ（牛小排）”，但它并不是指哪一特定部位，一般来说会将肋骨周围的肉“肩胛小排”、腹部的“无骨牛小排（タテバラ，tatebara）”、“腹肋肉（ササニク，sasaniku）”等都当作牛小排来使用，有些店家甚至会连大腿肉或肋眼的一部分等也当作牛小排提供给顾客。
此外“ロース（里脊肉）”也是菜单中常见的名字，它其实也是泛指以瘦肉为主、口感较为清爽的各部位肉。
www.pictaram.org
ササニク（sasaniku）:别称“ササミ（sasami）”。腹肋肉，切厚食用最佳，在烧肉店多以“牛小排”、“上等牛小排”等名称上菜。
r.gnavi.co.jp
カイノミ（kainomi）:牛胸腹板。腹肉中肉质最佳的部位，软嫩并含有适度油脂，适合切成厚片享用。
www.hotpepper.jp
ランプ（ranpu）:别称“ラム（ramu）”。上后腰脊肉、腰臀肉。与“西冷”连接的肉，瘦肉较多，切成厚片食用能展现这种肉的魅力。
r.gnavi.co.jp
イチボ（ichibo）:牛臀肉。肌理稍粗的瘦肉，但也含有脂肪，也属于最适合烧肉的部位。
tajima-beef.jp
内モモ（uchimomo）:别称“ウチヒラ（uchihira）”。后腿内侧肉，脂肪量最少的瘦肉，味道清淡，烤制时建议搭配醇厚的酱汁。
uriageup-housoku.com
外モモ（sotomomo）:别称“ソトヒラ（sotohira），后腿外侧肉，也有人称它为鹅颈肉。虽然被大家认定为不适合作为烧肉的部位，但和牛等顶级肉则不在此限。
twitter.com
シンタマ（shintama）:下后腰脊角尖肉。拥有丰富脂肪，滋味浓厚，一头牛只能取得2~3公斤的稀有部位。
yakiniku-soul.com
シンシン（shinshin）:别称“マルシン（marushin）”。后腿骨肉，和尚头。油脂较少的部位。
内脏部分
牛内脏
一般我们在日式烧肉店的菜单中还会经常看到“ホルモン焼き”，按照字面直接翻译的话是“荷尔蒙烤”，看起来是不是有种不明觉厉的感觉？但其实呀它就是“烤内脏”的意思~接下来还是为大家介绍图中出现的一些内脏部位的中日文及特点~
amazon.co.jp
ツラミ（tsurami）:牛面颊肉。完全的瘦肉，肉质较硬，富含胶质，烧肉时适合切成薄片，烤制完全熟后食用比较美味。
hotpepper.jp
タン（tan）:牛舌。又可分为“舌根”、“舌尖”、“舌下”三个部位。烧肉店必点的稀有部位，肉汁丰富，口感爽脆。大家常说“烧肉要先从牛舌下手”。
yamaguchi-horumon.com
ノドスジ（nodosuji）:牛食道肌。口感略硬，香气浓厚。
tabelog.com
シビレ（shibire）:胸腺，图右所示。只有小牛才有的稀有部位，脂肪分量十足，奶香味。
24trip.jp
ミノ（mino）:牛的第一个胃袋，牛瘤胃。Q弹的口感。
item.rakuten.co.jp
ハチノス（hachinosu）:牛的第二个胃袋，牛蜂巢胃。柔软有嚼劲。
hitosara.com
センマイ（senmai）:牛的第三个胃袋，牛重瓣胃，牛百叶。清爽Q弹的口感。
ohban-yakiniku.net
ギアラ（giara）:牛的第四个胃袋，牛皱胃。滑溜的口感，能尝到脂肪的甘甜。
r.gnavi.co.jp
ウルテ（urute）:牛气管。因无法直接咬断所以要用菜刀细切成鳞状，仔细烤过后再吃，口感爽脆。
www.jingisu.com
サガリ（sagari）:牛横膈肌。油花少，瘦肉肉味浓厚，烧烤时烤约五分熟就可以享用了。
nanchiku029yasan.com
ハツ（hatsu）:牛心。口感清爽，没有异味的新鲜品不用烤太久，微烤下就能吃。
matsuzaka-steak.com
ハツモト（hatsumoto）:别称“コリコリ（korikori）”。牛动脉，牛心管。肉质坚硬且没什么味道，咔滋咔滋的口感。
mogood.jp
レバー（reba-）:牛肝。有独特气味且口感甘甜，曾经在烧肉店还可以见到生牛肝料理，但现在已经被禁止生食了。
digmo.infoseek.co.jp
マメ（mame）:牛肾。难得一见的珍贵部位，因有很重的味道，所以根据个人喜好，仁者见仁智者见智。
item.rakuten.co.jp
コプチャン（kopuchan）:牛小肠。烧肉时要从外皮开始慢慢烤，如果是“丸肠（小肠内塞满油脂）”则要反复烧烤，至表皮萎缩，内部脂肪溢出时就可以开动了。
search.rakuten.co.jp
テッチャン（te chan）:牛大肠。比小肠皮厚且脂肪较少，皮呈粉红色泽、表面黏滑的比较新鲜，不用烤太久。
3
烤具与火源
在日式烧肉店中一般会见到两种类型的烤具，一种是网状烤盘，另一种是条状烤盘。火源则是会有炭火和瓦斯火两种。虽然很多人讲究“烤肉就是要用炭火来烤”，因为用它烤出的烟熏味儿能为肉增添香气，但相对来说这也会将肉本身的味道掩盖住，而使用瓦斯火来烤的话不仅容易调节火候，而且也能品尝到肉本身的美味和口感差异，所以大家在遇到用瓦斯火的烧肉店时也不要有失望的感觉，没准儿你能体验到别具一格的味道呢~
烤内脏专门店里经常见到的网状烤盘。
随着厚切肉多起来也逐渐常见的条状烤盘。
4
调味
说到调味，一般在烧肉店里都会有搭配烤肉的蘸料提供。常见的会有以酱油为底、混合了酒、胡椒、砂糖、大蒜等制成的蘸料，还有柚子胡椒、芥末酱油等丰富的种类，当然根据各家特色和个人喜好，还有柠檬、柑橘醋、萝卜泥、七味辣椒粉、生鸡蛋液等更加丰富多彩的“烧肉伴侣”们可供大家选择~
此外，对于品质较好的肉，推荐只搭配盐去品味肉的鲜美，而对于内脏部分则建议搭配浓郁的酱汁开吃~
孤独的美食家中搭配生蛋液吃牛肩肉烤肉的叔~
5
吃烧肉的基本规则
作为一道“自己动手，丰衣足食”的烧肉料理，掌握好烧烤的基本方法也是非常重要的，因此，小编为大家总结了以下几点“烧肉秘籍”，希望对吃货朋友们有一丢丢帮助，吼吼吼~
一、肉要放到室温再开始烤
（牛舌是常以冷冻状态上菜的部位）
二、烤网加热一定温度再开始烤
（将手掌放在离烤网10公分左右的位置用心感受~）
三、根据脂肪与厚度改变火候
（薄肉稍微烤、厚肉仔细烤）
四、烤内脏要看内脏状态和大小
（新鲜的内脏一般小火微烤就可以）
五、烤肉顺序很重要
（推荐从味道清淡的牛舌开始吃起，最后吃上等的肉配以浓郁酱汁）
六、巧用柠檬汁
（如果觉得酱汁太甜，可以滴柠檬汁在里面哦~）
七、终极秘籍：有任何疑惑请直接找店员~
（仿佛是一句废话…但是hin有用啊~）
烧肉秘笈
最后，整理完这篇和牛烧肉小知识已经饿得不行的小编只想对着天空大声呼喊一句话！
相信你们也一样吧╮(╯▽╰)╭
关注我们
关注我们就可以看到其他不一定好看的文章
按住下面的二维码打赏我们没钱？
那还可以分享我们的文章嘛~~
我栈其他文章
几乎完整的文章列表请点击“阅读原文”